Sous-bois или «аромат подлеска». Что имеют ввиду сомелье, произнося эти термины

Умение различать тона и акценты во вкусоароматическом профиле напитка ― ключевой навык для ценителей благородных напитков. Особенно важен он для подбора гастрономической пары к вину. Например, мы уже говорили о том, что к грибам лучше других подходят сорта и стили с так называемыми ароматами подлеска, однако не все знают, что же именно скрывает данная характеристика. Поговорим о ней подробнее.

Если вы хотя бы раз гуляли по лесу после дождя, то уже представляете, о чем идет речь. Аромат подлеска, или как французы называют его sous-bois, вбирает в себя целый букет запахов, среди которых можно различить ноты мокрой земли, сосновых иголок, грибниц, мха, прелой и сушеной травы, белого трюфеля.

«Второй шаг в дегустации — аромат. Это самый сложный этап, он требует подготовки и опыта. Но именно ароматика вина лучше всего расскажет о его качестве и истории ягод», — напоминает член Российской Ассоциации сомелье Яна Савельева. Поэтому учимся распознавать разные оттенки, в том числе и ноты подлеска, а поможет нам в этом опыт. Чем больше вы будете дегустировать, фиксировать и запоминать ощущения, тем проще вам станет определиться с любимыми сортами и стилями, их удачным сочетанием с едой.

Аромат подлеска ― какой он

Процесс образования этого запаха довольно сложен, требует времени и зависит от множества факторов. Аромат подлеска обычно возникает под действием тиолов ― органических соединений, обильно присутствующих в виноградных гребнях. Именно эти части растения насыщают вино так называемым sous-bois, а также тонами эвкалипта, мяты, нотками умами с преобладанием акцентов черного чая и соевого соуса. Для получения всех этих ароматов виноделы ферментируют грозди целиком, а затем выдерживают вино в бочках, где органическая химия продолжает работать на пользу будущему напитку.

Контактируя с древесиной, вино медленно окисляется, вбирая в себя ароматы дуба. Их интенсивность зависит от возраста, степени обжига и типа бочки. Чем моложе древесина, тем более активно она будет выделять лактон, фурфурол и гваякол, насыщая вино вторичными ароматами, оттеняющими сортовую фруктовую ароматику. Вот почему определение процентного соотношения нового дуба является одним из наиболее важных и сложных вопросов в винодельческом искусстве.

Откуда берется Sous-bois

Окончательно аромат подлеска вырисовывается при дальнейшем созревании вина в бутылке. Под действием оксидации запахи и вкусы, приобретенные в бочке, трансформируются, становясь ярче и интенсивнее. При этом важно поймать вино на пике его развития, иначе третичные ароматы могут заглушить основные, эволюционировав до дефектных.

Эта характеристика часто встречается в заметках о красных бургундских винах. Аромат подлеска характерен для Пино Нуар из Старого Света, Неббиоло из Бароло, Мерло из Бордо. Еще его можно найти в Совиньон Блан, Семильон и Рислинге. Последний заслуживает особого внимания всех любителей изысканных вин. Благородная кислинка и яркость аромата Рислинга не оставит никого равнодушным.

Убедиться в уникальных свойствах данного сорта вы можете на примере российского вина с Sennoy 1959 Riesling. Виноград для его производства выращен в регионе, который расположен на одной параллели со знаменитым Бордо, а процесс изготовления проходил под чутким контролем потомственных виноделов, что и обеспечило безупречный баланс вкуса, аромата, кислотности и танинности. Это вино станет хорошим дополнением к ужину или праздничному столу. Его можно подать к блюдам с мясом птицы и грибным соусом, к морепродуктам и деликатесам паназиатской кухни.

Где найти аромат подлеска